Mateusz Grzybek przyszedł na świat 30 marca 1996 roku w Tychach. Pierwsze piłkarskie kroki stawiał w swojej rodzinnej miejscowości, będąc początkowo zawodnikiem klubu Chrzciciel Tychy, z którego następnie przeniósł się do GKS-u.
W koszulce "Trójkolorowych" z powodzeniem występował przez kilka lat w zespole juniorskim, po czym doczekał się debiutu w I drużynie. W barwach GKS-u Tychy nowy obrońca Zagłębia Lubin rozegrał łącznie aż 144 spotkania, po czym latem 2019 roku zdecydował się na przenosiny do Bruk-Bet Termaliki Nieciecza. Podczas trzyletniego pobytu w klubie z województwa małopolskiego Grzybek rozegrał 88 meczów, strzelił osiem goli i 10-krotnie asystował, a także zanotował swoje premierowe spotkanie na poziomie PKO BP Ekstraklasy.
Przed startem bieżącego sezonu 2022/2023, prawy obrońca został zaprezentowany jako gracz Radomiaka Radom. Mateusz Grzybek ma za sobą udaną, minioną rundę jesienną, podczas której był podstawowym graczem "Zielonych". Rozegrał bowiem 16 meczów ligowych, które okrasił dwoma golami i jedną asystą. Ponadto zanotował jeden pojedynek w Fortuna Pucharze Polski.
Dziś Mateusz Grzybek parafował umowę z Zagłębiem Lubin, która obowiązuje do zakończenia sezonu 2025/2026.
"Dołącza do nas zawodnik doskonale znający warunki ekstraklasy. Szukaliśmy piłkarza na prawą obronę i cieszę się, że wybór padł właśnie na Mateusza. Jest utalentowany, prezentuje odpowiedni poziom i wpisuje się w wizję naszego zespołu. Mam nadzieję, że po przepracowanym okresie przygotowawczym, będzie silnym punktem KGHM Zagłębia Lubin" - powiedział Prezes Zarządu Zagłębia Lubin S.A. Michał Kielan.
"Moje odczucia są w pełni pozytywne. Cieszę się, że dołączyłem do zespołu i już jestem po pierwszej jednostce treningowej z chłopakami. Przyszedłem w określonym celu. Mam nadzieję, że nikogo nie zawiodę i swoją grą będę dawał dużo radości zarówno kibicom, jak i drużynie. Musimy dobrze przepracować okres przygotowawczy i rozpoczniemy walkę już od pierwszego meczu" - mówi Mateusz Grzybek.